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高槻市　学校給食　レシピ

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高槻市の学校給食のレシピ集です。 （令和５年(２０２３年)１０月１日現在） 利用にあたっては下記に記載しています。 https://www.city.takatsuki.osaka.jp/soshiki/8/1319.html
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2 カレーピラフ ご飯物 材料（４人分） 米　２合 鶏肉（もも）　１００グラム たまねぎ　２分の１こ にんじん　３分の１本 サラダ油　大さじ２分の１ 塩　小さじ２ こしょう　少々 カレー粉　小さじ１．５ ポークブイヨン　大さじ１ 枝豆　１０さや程度 水　２カップ 米は洗って、定量の水につけておく。 たまねぎは、あらいみじん切りにする。にんじんは、みじん切りにする。枝豆は、塩ゆでし、むいておく。鶏肉は、小さめに切る。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、鶏肉をいため、塩、こしょうする。次にたまねぎ、にんじんをいため、カレー粉、ポークブイヨンを入れて調味し、むいた枝豆を入れて煮る。 炊飯の点火直前に（３）の具を入れ、少し混ぜて炊く。 炊き上がったらむらし、よく混ぜ合わせる。
3 きのこごはん ご飯物 材料（４人分） 米　２合 米粒麦　３０グラム 豚肉（スライス）　１００グラム ほんしめじ　５０グラム しいたけ（干）　中２枚 まいたけ　５０グラム にんじん　中４分の１本 水（煮汁とも）　２．５カップ （Ａ）しょうゆ（うす口）　大さじ２・みりん　小さじ１．５・酒　小さじ１・水（しいたけのもどし汁）　４分の１カップ 米は洗って米粒麦と合わせて定量の水につけておく。 ほんしめじとまいたけは根元を切り落とし、さばきながらよく洗う。しいたけはもどして、せん切りにする。（もどし汁は取っておく。）にんじんはせん切りにする。豚肉は小口切りにする。 豚肉、ほんしめじ、しいたけ、まいたけ、にんじんを（Ａ）の調味料としいたけのもどし汁で煮る。 （１）の米から、（３）の具の煮汁分の水を差し引き、（３）の具を煮汁ごと入れ、よく混ぜて炊く。 炊き上がったら、むらしてよく混ぜ合わせる。
5 クファジューシー ご飯物 材料（４人分） 米　２合 押麦　３０グラム 豚肉　８０グラム 細切り昆布　１０グラム にんじん　小４分の１本 塩　小さじ２分の１ しょうゆ　小さじ２ スープの素　少々 サラダ油　少々 水　５０ミリリットル 水（具の煮汁とも）　４５０ミリリットル 米は洗って、麦と合わせて定量の水につけておく。 にんじんはせん切りにする。細切り昆布は流水でさっと洗う。豚肉は一口大に切る。 鍋にサラダ油を熱し、豚肉をいため、にんじん・細切り昆布をいためる。次に水とスープの素を加え、塩・しょうゆで調味する。 （１）の米に（３）の具を加え（煮汁分の水量はさし引く）、よく混ぜ合わせて炊く。 炊き上がったらむらし、よく混ぜ合わせる。
7 さつまいもごはん ご飯物 材料（４人分） 米　２合 米粒麦　３０グラム さつまいも　２分の１本 塩　小さじ１弱 酒　小さじ１ 水　４５０ミリリットル 米は洗って、麦と合わせて定量の水につけておく。 さつまいもは、１センチメートルくらいの角切りにし、流水をかけておく。 （１）の米に、点火する直前にさつまいも・酒・塩を入れ、よく混ぜて炊く。 蒸らし終わったら、よく混ぜ合わせる。
11 たけのこごはん ご飯物 材料（４人分） 米　２合 米粒麦　３０グラム だし昆布　１枚 ゆでたけのこ　２分の１本 鶏肉（もも）　１００グラム にんじん　４分の１本 水（煮汁とも）　４５０ｃｃ （Ａ）しょうゆ　大さじ１強・塩　小さじ１弱・酒　小さじ１・みりん　小さじ１・水　少々 米は洗って米粒麦と合わせ、、だし昆布を入れ、定量の水につけておく。 たけのこは、１×２センチメートルの短冊切りにし、ゆでる。にんじんは千切りにする。鶏肉は小さめに切る。 （Ａ）の調味料を煮立て、鶏肉・たけのこ・にんじんを煮る。 米は点火直前に、だし昆布を取り出し（３）を加えてよく混ぜて炊く。（煮汁も加えて、水加減を調整する。） むらし終わった後、よく混ぜ合わせる。
13 中華おこわ ご飯物 材料（４人分） 米　１．２合 もち米　０．８合（米ともち米で２合） にんじん　中４分の１本 ゆでたけのこ　小３分の１ 焼き豚　１００グラム しいたけ（干）　１枚 しょうゆ　大さじ１強 みりん　小さじ２分の１ 塩　少々 サラダ油　少々 水（煮汁とも）　米＋もち米の１．３倍 米ともち米は洗って、定量の水につけておく。 にんじんは、せん切りにする。たけのこは、１×２センチメートルの短冊切りにし、ゆでる。焼き豚は、０．５センチメートルの角切りにする。しいたけ（干）は、もどして小さめのせん切りにする。（もどし汁は具をたく水の一部に使う） 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、焼き豚をいため、次にたけのこ、しいたけ、にんじんの順にいため、調味料と水（しいたけのもどし汁）を入れて煮る。 （１）の米に、（３）の具（煮汁とも）を入れ（米をつけておいた水から、煮汁分の水量をひいておく）、よく混ぜて炊く。 炊き上がったら、むらし、よく混ぜ合わせる。
14 鶏めし ご飯物 材料（４人分） 米　１．８合 割麦　３０グラム 鶏肉（もも）　１５０グラム にんじん　小２分の１本 ごぼう　小３分の１本 サラダ油　少々 酒　大さじ１弱 しょうゆ　大さじ２ さとう　大さじ１弱 水　２０グラム 水（煮汁とも）　４５０グラム 米は洗って、麦と合わせて定量の水につけておく。 にんじんはせん切り。ごぼうはささがきにし、水洗いしてアクを流す。鶏肉は小さく切る。 鍋にサラダ油を熱し、鶏肉をいため、ささがきごぼう、にんじんの順にいため、水と調味料を入れて煮る。 （１）の米に（３）の具（煮汁とも）を入れ、よく混ぜて炊く。（米をつけていた水から煮汁分の水量をひいておくこと）
18 ひじきごはん ご飯物 材料（４人分） 米　２合 米粒麦　３０グラム 豚肉　１００グラム にんじん　中４分の１本 ひじき　６グラム しょうゆ　大さじ１と２分の１ さとう　大さじ２分の１ みりん　小さじ１弱 塩　少々 水　５０ミリリットル 水（煮汁とも）　４７０ミリリットル 米は洗って、麦と合わせて定量の水につけておく。 にんじんは、せん切りにする。ひじきは、よく洗い、ぬるま湯でもどす。豚肉は、小さめに切る。 （２）の材料を調味料と水で煮る。 （１）の米に（３）の具と、煮汁を入れ、よく混ぜて炊く。（米をつけておいた水から、煮汁分の水量を引いておくこと。） 蒸らし終わった後、よく混ぜ合わせる。
21 豚キムチごはん ご飯物 材料（４人分） 米　２合 豚肉　１００グラム サラダ油　少々 白菜キムチ　１００グラム しょうゆ　大さじ１強 酒　大さじ２分の１ 水　４００ミリリットル 米は洗って、定量の水につけておく。 白菜キムチはせん切りにする。（汁も使うので取っておく）豚肉は小口切りにする。 鍋にサラダ油を熱し、豚肉をいため、次に白菜キムチ（汁とも）を加え、酒・しょうゆで煮る。 （１）の米から煮汁分の水量を除き、（３）の具と煮汁を入れ、よく混ぜて炊く。 炊き上がったら、むらし、よく混ぜ合わせる。
22 豆ごはん ご飯物 材料（４人分） 米　１．５合 もち米　０．５合 えんどう豆　４０グラム 塩　小さじ３分の２ 酒　小さじ１ 水　２カップ 米ともち米は洗って、定量の水につけておく。 米に点火する直前に、えんどう豆と塩、酒を入れ、よく混ぜて炊く。 蒸らし終わったら、よく混ぜ合わせる。
27 鮭とかぶのシチュー 汁物 材料（４人分） 鮭（生切り身）　１切れ 塩　少々 酒　小さじ１ ベーコン　２枚 かぶ　中２分の１個 にんじん　中２分の１本 じゃがいも　大１個 たまねぎ　小１個 サラダ油　少々 バター　少々 パセリ　少々 小麦粉　大さじ１と２分の１ 牛乳　２分の１カップ 塩　小さじ１ こしょう　少々 スープ　３カップ 鮭は一口大に切り、塩と酒をふりかけて下味をつけておく。かぶは１．５センチメートル角に切る。にんじんはうすいいちょう切り。じゃがいもは１．５センチメートル厚さのいちょう切りにし、流水をかけておく。たまねぎは２センチメートルの色紙切り。パセリはみじん切りにする。ベーコンは１センチメートル幅に切る。 小麦粉はこがさないように１５分くらいからいりし、スープの一部（又は水）で溶いておく。 鍋にサラダ油を熱し、ベーコンをいため、バターを溶かし、たまねぎをすきとおるまでよくいためる。次ににんじん、じゃがいもを加えていため、スープを入れて煮る。（よくあくをとる） 次にかぶを入れて煮、やわらかく煮えたら、鮭を入れ、塩、こしょうをして（３）の小麦粉を加えて煮込み、牛乳を入れて弱火でよく煮る。最後にパセリを加え、味をととのえて仕上げる。
28 さつまいものポタージュ 汁物 材料（４人分） 豚肉　１００グラム たまねぎ　小１個 にんじん　小２分の１本 サラダ油　少々 バター　少々 さつまいも　中２分の１本 パセリ　少々 小麦粉　大さじ１ 牛乳　１カップ 生クリーム　小さじ２ 塩　小さじ１ こしょう　少々 スープ　３カップ さつまいもは、１センチメートル厚さのいちょう切りにし、流水をかけておく。にんじんは、０．３センチメートル厚さのいちょう切りにする。たまねぎは、２センチメートルの色紙切りにする。パセリは、みじん切りにし、さっと流水をかけておく。豚肉は、一口大に切っておく。 小麦粉はこがさないように、１５分ぐらいからいりし、スープの一部で溶いておく。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、豚肉をいため、次にたまねぎ・にんじんの順にいため、塩・こしょうをし、スープを入れてやわらかく煮る。（よくあくをとる） （３）にさつまいもを加えてしばらく煮、（２）を入れて煮込み、牛乳を入れて弱火でよく煮、最後に生クリームとパセリを入れ、味をととのえて仕上げる。
31 四川風スープ 汁物 材料（４人分） 豚肉（スライス）　５０グラム ごま油　少々 卵　２個 にんじん　５分の１本 たまねぎ　２分の１個 きゅうり　２分の１本 しいたけ（干）　１枚 しょうゆ（うす口）　大さじ１強 塩　少々 こしょう　少々 トーバンジャン　少々 スープ　３カップ にんじんをせん切りにする。たまねぎをうす切りにする。きゅうりをせん切りにする。しいたけ（干）をもどしてせん切りにする。（もどし汁も使うので、残しておく）卵を割りほぐしておく。豚肉を小口切りにする。 鍋にごま油を熱し、豚肉をいためる。次にスープ（しいたけのもどし汁も含めて）を入れて煮立たせ、にんじん、たまねぎ、しいたけを入れて煮る。（よくあくを取る） 材料がやわらかくなったら、うす口しょうゆ、塩、こしょう、トーバンジャンで調味し、きゅうりを入れ、とき卵を流し入れて一煮し、味をととのえて仕上げる。
39 とうがんスープ 汁物 材料（４人分） 豚肉　５０グラム サラダ油　少々 とうがん　３００グラム にんじん　４分の１本 たまねぎ　２分の１個 青ねぎ　２本 しょうゆ（うす口）　大さじ１強 酒　小さじ２分の１ 塩　小さじ３分の１ だし汁　３カップ とうがんは種を取り、厚めに皮をむいて、１．５センチメートル角に切って、さっとゆでる。にんじんは０．３センチメートル厚さのいちょう切りにする。たまねぎはうす切りにする。青ねぎは小口切りにする。豚肉は小口切りにする。 鍋にサラダ油を熱し、豚肉をいためる。だし汁を加えて煮立て、たまねぎ・にんじんを入れて煮る。次に、とうがんを入れて煮、材料がやわらかくなったら、酒・うす口しょうゆ・塩で調味する。 最後に青ねぎを入れ、味をととのえて仕上げる。
48 ハッシュドビーフ 汁物 材料（４人分） 牛肉（ももうす切り）　１５０グラム クッキングワイン　小さじ１ たまねぎ　１個 にんじん　中２分の１本 マッシュルーム　５個 サラダ油　少々 トマトピューレ　２分の１カップ ウスターソース　大さじ１と２分の１ ドミグラスソース　大さじ２ 塩　小さじ１弱 こしょう　少々 さとう　大さじ２分の１ 小麦粉　大さじ３弱 スープ　２カップ たまねぎはうす切りにする。にんじんは０．３センチメートル厚さのいちょう切りにする。マッシュルームはうす切りにする。牛肉は２センチメートル幅に切る。 小麦粉はこがさないように１５分くらいかけてからいりし、スープの一部又は水とともにミキサーにかけておく。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、牛肉をいためて、塩・こしょうし、クッキングワインをふりかけ、たまねぎを加えて透き通るぐらいまでよくいためる。 次ににんじん、マッシュルームを加えてさらにいため、スープ、トマトピューレ、ウスターソース、ドミグラスソース、さとうを入れてよく煮込む。（よくあくを取る。） （４）に（２）を入れ、かき混ぜながら煮込み、味をととのえて仕上げる。
56 レタススープ 汁物 材料（４人分） ベーコン　２枚 にんじん　中５分の１本 たまねぎ　中２分の１こ レタス　２枚 はるさめ　１５グラム 卵　１こ 塩　小さじ２分の１ こしょう　少々 しょうゆ（うす口）　大さじ１強 だし汁　４カップ だし汁をとっておく。 にんじんは、せん切りにする。たまねぎは、うす切りにする。レタスは、２センチメートル角くらいにちぎる。はるさめは、さっとゆでておく。ベーコンは、２センチメートル幅に切る。卵は鍋に入れる直前に割りほぐす。 鍋にベーコンを入れて熱し、低い温度でいためて脂をなじませる。次にたまねぎ、にんじんを入れていため、塩、こしょうする。 だし汁を加えて材料がやわらかくなるまで煮る。レタス、はるさめを加え、うす口しょうゆで調味し、卵を流し入れて一煮立ちさせ、味をととのえて仕上げる。
57 若竹汁 汁物 材料（４人分） 塩蔵わかめ　１０グラム ゆでたけのこ　１００グラム 青ねぎ　１本 しょうゆ（うす口）　大さじ１強 酒　小さじ１ 塩　小さじ３分の１ だし汁　３カップ だし汁をとっておく。 塩蔵わかめは、よく洗って塩分を洗い流し、２センチメートル長さに切る。ゆでたけのこは、１×３センチメートルくらいの短冊切りにし、ゆでる。青ねぎは、小口切りにする。 だし汁にたけのこを入れ、煮る。 酒、うす口しょうゆ、塩で調味し、わかめ、青ねぎを入れ、味をととのえて仕上げる。
59 アドボ 煮物 材料（４人分） 手羽元（５０グラム）　８本 酢　大さじ２ しょうゆ　大さじ２弱 にんにく　２分の１かけ 水　手羽元がつかる程度 にんにくをうす切りにする。 手羽元を、しょうゆ、酢、にんにくを合わせたものに１時間くらいつけ込んでおく。 （２）に水を加え一煮し、沸騰したら中火にし、あくを取りながら４０分くらいゆっくりと煮含める。（おとしぶたをする。）
61 いろいろ豆と根菜のトマト煮込み 煮物 材料（４人分） 豚肉（スライス）　１００グラム （冷凍）大豆　３５グラム ひよこ豆（水煮）　３５グラム れんこん　７５グラム ごぼう　３５グラム にんじん　４分の１本 たまねぎ　２分の１こ にんにく　少々 オリーブ油　少々 トマト水煮（缶）　３０グラム トマトケチャップ　大さじ１強 ウスターソース　小さじ２／３ さとう　少々 塩　少々 こしょう　少々 しょうゆ　大さじ１ スープ　１カップ れんこんは、皮をむき、０．８センチメートル厚さのいちょう切りにし、水につけてあくを抜く。ごぼうは、包丁の背で皮をそいで小さめの乱切りにし、水につけてあくを抜く。にんじんは、０．５センチメートル厚さのいちょう切りにする。たまねぎは、２センチメートルの色紙切りにする。トマト水煮は、容器にあける。にんにくは、すりおろす。大豆は、容器にあける。ひよこ豆は、容器にあける。豚肉は、一口大に切る。 鍋を熱し、オリーブ油をなじませ、豚肉とにんにくを入れていためる。次にたまねぎを充分炒め、さらに、にんじん、ごぼう、れんこんを入れて充分炒める。 次に、スープ、トマト水煮、トマトケチャップ、ウスターソース、砂糖、塩、こしょう、しょうゆを加えて一煮し、さらに大豆、ひよこ豆を入れてよく煮込み、味をととのえて仕上げる。（よくあくをとる。）
67 牛肉とマカロニのトマト煮 煮物 材料（４人分） 牛肉（もも）　１５０グラム クッキングワイン　小さじ１ たまねぎ　１個 にんじん　２分の１本 マッシュルーム　５個 サラダ油　小さじ２分の１ パセリ　少々 マカロニ　７０グラム トマトケチャップ　大さじ１ トマトジュース　５分の１カップ ウスターソース　小さじ１ さとう　小さじ１ 塩　小さじ２分の１ こしょう　少々 スープ　２カップ にんじんは、０．５センチメートル厚さのいちょう切りにする。たまねぎは、２センチメートルの色紙切りにする。マッシュルームは、うす切りにする。パセリは、みじん切りにし、水にさらし、水気を切っておく。マカロニは、たっぷりの湯でかためにゆでる。牛肉は、一口大に切る。 鍋にサラダ油を熱し、牛肉をいため、クッキングワインをふりかける。たまねぎ、にんじん、マッシュルームの順によくいため、スープを加えて煮る。（よくアクをとる） 野菜が煮えたら、さとう、トマトジュース、トマトケチャップ、ウスターソースで調味し、マカロニを入れて煮込み、最後にパセリを加え、塩、こしょうで味をととのえて仕上げる。
68 凍り豆腐の甘酢あん 煮物 材料（４人分） 凍り豆腐　２こ かたくり粉　大さじ３ あげ油　適量 豚肉（スライス）　１００グラム たまねぎ　中１こ にんじん　中２分の１本 たけのこかんづめ　５０グラム サラダ油　小さじ３分の２ むき枝豆　２５グラム 塩　小さじ３分の１ 酒　小さじ２分の１ 酢　小さじ１．５ さとう　大さじ１．５ しょうゆ　大さじ１強 だし汁　３分の２カップ だし汁をとっておく。 凍り豆腐はもどして水洗いし、軽くしぼって厚みを２分の１にし、たてに１本、横に２本包丁を入れ、１こを１２切れに切り、かたくり粉をまぶして油であげる。 にんじんは、０．３センチメートル厚さのいちょう切りにする。たまねぎは、２センチメートルの色紙切りにする。たけのこは、１×２センチメートルの短冊切りにし、ゆでる。枝豆は、ゆでて、さやから出しておく。豚肉は、小口切りにする。 酒、酢、さとう、しょうゆを合わせておく。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、豚肉をいためる。塩を加え、にんじん、たまねぎ、たけのこの順にいため、だし汁を加える。 材料がやわらかくなったら、（２）、（４）、むき枝豆を加えて混ぜ、味をととのえて仕上げる。
70 さばのソース煮 煮物 材料（４人分） さば半身　250グラム 土しょうが　1片 ウスターソース　大さじ1強 さとう　大さじ2強 酒　大さじ1 しょうゆ　大さじ1弱 水　50ミリリットル 土しょうがは、すりおろしておく。さばは、２センチメートル角くらいの角切りにする。 水、ウスターソース、さとう、酒、しょうゆ、しょうがを一煮し、さばを入れ、沸騰したら、中火にして、あくを取りながら充分煮含めて仕上げる。（落としぶたをして煮る。）
72 大根のそぼろ煮 煮物 材料（４人分） 豚ひき肉　１００グラム 土しょうが　少々 たまねぎ　中２分の１個 にんじん　中３分の１個 サラダ油　少々 大根　中４分の１本 さとう　大さじ１．５ みりん　小さじ１ しょうゆ（うす口）　大さじ１ しゅうゆ　小さじ１．５ だし汁　１カップ弱 かたくり粉　小さじ２ だし汁を取っておく。 たまねぎとにんじんは、みじん切りにする。大根は、１．５センチメートル厚さのいちょう切りにし、ゆでる。土しょうがは、すりおろしておく。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、豚ひき肉を炒め、しょうがを入れる。次に、たまねぎ、にんじんを加えて炒める。 次に、だし汁を加え一煮立ちしたら、大根、調味料を加え、煮る。 最後に水どきかたくりでとろみをつけ、味をととのえて仕上げる。
84 豚肉と大豆の中華煮 煮物 材料（４人分） 豚肉（かたロース）　１００グラム 土しょうが　少々 大豆（水煮）　１５０グラム たけのこ（ゆで）　１５０グラム にんじん　中４分の１本 ごま油　小さじ１弱 青ねぎ　２本 さとう　大さじ１弱 みりん　小さじ１ 酒　小さじ１ しょうゆ　大さじ１ だし汁　１カップ弱 だし汁を取っておく。 土しょうがは、すりおろしておく。にんじんは、０．５センチメートルくらいの厚さのいちょう切りにする。たけのこは、短冊切りにし、ゆでておく。青ねぎは、小口切りにする。大豆は、さっと洗っておく。豚肉は、２センチメートルくらいの角切りにする。 鍋にごま油を熱し、豚肉とおろしたしょうがを入れていため、にんじん、たけのこを加えてさらにいためる。 次にだし汁と大豆を入れてしばらく煮、調味料を加えてよく煮含める。（あくとりをする。） 最後に、青ねぎを入れて一煮し、味をととのえて仕上げる。
85 ポトフ 煮物 材料（４人分） 牛肉（もも角切）　１３０グラム サラダ油　少々 クッキングワイン　小さじ１ 塩　少々 こしょう　少々 水　２分の１カップ じゃがいも　大１個 たまねぎ　中３分の２個 にんじん　中２分の１本 キャベツ　１００グラム カリフラワー　３分の１株 パセリ　少々 塩　小さじ２分の１ こしょう　少々 スープ　２カップ 鍋にサラダ油を熱し、牛肉をいためて、塩・こしょうし、クッキングワインをふりかけ、水を加えてあくを取りながら煮込んでおく。 じゃがいもは３センチメートル厚さのいちょう切りにし、流水をかけておく。にんじんは１センチメートル厚さのいちょう切りにする。たまねぎは３センチメートルの色紙切りにする。キャベツは３センチメートルの色紙切りにする。カリフラワーは小房に分けて、さっと塩ゆでしておく。パセリはみじん切りにし、水にさらしてから水気を切っておく。 （１）の鍋にスープ、じゃがいも、にんじん、たまねぎを入れてよく煮込む。（よくあくを取る） 材料がやわらかくなったら、キャベツとカリフラワー、塩、こしょうを加えて煮、パセリを入れ、味をととのえて仕上げる。
90 かわりきんぴら 炒め物 材料（４人分） 牛肉（ももスライス）　５０グラム ごぼう　中２分の１本 こんにゃく　２分の１丁 にんじん　中３分の１本 たけのこ（缶）　５０グラム サラダ油　少々 さとう　大さじ１と２分の１ しょうゆ　大さじ１弱 酒　小さじ２分の１ 水　２５～５０グラム ごぼうはささがきにし、水につけてあくを洗い流す。にんじんはせん切りにする。こんにゃくは０．５センチメートル角くらいの拍子木切り（つきこんにゃく状にし、ゆでる。たけのこ(缶）は、１×３センチメートルくらいの短冊切りにし、ゆでる牛肉は、一口大に切る。 鍋にサラダ油を熱し、牛肉をいためる。次にささがきにしたごぼう・にんじん・たけのこ・こんにゃくの順にいため、さとう・酒・しょうゆと水を入れて煮る。（あくを取る） 味をととのえて仕上げる。
93 切干し大根のごま酢いため 炒め物 材料（４人分） ハム　２枚 ごま油　小さじ２分の１ 切干し大根　３０グラム ほうれんそう　２分の１束 にんじん　３分の１本 （Ａ）酢　小さじ２・しょうゆ　大さじ１・さとう　小さじ２・ごま油　小さじ１弱・白ごま　大さじ１ 切干し大根は、さっと洗い、ぬるま湯でもどして３センチメートル長さに切る。ほうれんそうは、塩ゆでして水にさらし、水気を切って２センチメートル長さに切る。にんじんは、せん切りにする。ハムは、１×３センチメートルの短冊切りにする。白ごまは、いってあらくつぶす。 （Ａ）の調味料を混ぜ合わせておく。 鍋を熱し、ごま油をなじませ、ハムをいためる。次に、にんじん、切干し大根の順にいため、（２）の合わせ調味料を入れ、ほうれんそうを加え、味をととのえて仕上げる。
94 くきわかめのピリカラ 炒め物 材料（４人分） 塩蔵くきわかめ　３５グラム 平天　１枚 つきこんにゃく　４分の１袋 ごま油　少々 さとう　大さじ０．５ しょうゆ　大さじ０．５ みりん　小さじ１ 水　４分の１カップ トーバンジャン　少々 かつおぶし　小袋１袋 くきわかめはよく洗い、水につけて、塩抜きしておく。平天は熱湯をかけて油抜きし、縦２等分にして、０．５センチメートル幅に切っておく。つきこんにゃくはゆでておく。かつおぶしはからいりしておく。 さとう・しょうゆ・みりん・トーバンジャンを合わせておく。 鍋にごま油を熱し、くきわかめ・つきこんにゃく・平天の順にいため、水と（２）の合わせ調味料を加える。 かつおぶしを加えて全体にまぶし、味をととのえて仕上げる。
95 ゴーヤチャンプルー 炒め物 材料（４人分） ゴーヤ　２分の１本 絹厚あげ　２枚 ベーコン　５枚 チンゲン菜　１株 にんじん　中４分の１本 緑豆太もやし　２分の１袋 サラダ油　少々 塩　少々 こしょう　少々 しゅうゆ　大さじ１ みりん　小さじ２分の１ ゴーヤは、たて半分に切り、スプーンなどで中のわたを取り除き、うす切りにする。チンゲン菜は、たて半分に切り、２センチメートル幅に切る。にんじんは、せん切りにする。緑豆太もやしは、さっと塩ゆでしておく。絹厚あげは、熱湯につけて、油抜きしておく。ベーコンは、１センチメートル幅に切る。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、ベーコンを炒める。次ににんじん、ゴーヤ、チンゲン菜の順に加えて炒める。 もやしを加えて炒め、厚あげと調味料を加え、味をととのえて仕上げる。
99 家郷豆腐（チャーシャンドウフ） 炒め物 材料（４人分） 豚肉　１００グラム しょうゆ　小さじ１ 酒　小さじ１ 厚揚げ　２個 たまねぎ　中２分の１個 たけのこ　５０グラム しいたけ（干）　２枚 にんじん　２分の１本 チンゲン菜　１株 （Ａ）サラダ油　少々・赤みそ　大さじ１・トーバンジャン　少々・しょうゆ　小さじ１・さとう　小さじ１・酒　小さじ１・土しょうが　少々・水　少々 厚揚げは、熱湯につけて油抜きし、半分に切り、１～１．５センチメートル厚さに切っておく。たまねぎは、２センチメートルの色紙切りにする。たけのこは、１×２センチメートルの短冊切りにし、ゆでる。しいたけは、戻して、せん切りにする。にんじんは、０．５センチメートル厚さのいちょう切りにする。チンゲン菜は、縦半分にし、２センチメートル幅に切る。土しょうがは、すりおろす。豚肉は、一口大に切り、しょうゆ、酒で下味をつけておく。 （Ａ）の調味料をよく混ぜ合わせておく。 鍋にサラダ油を熱し、豚肉・たまねぎ・にんじん・しいたけ・たけのこ・厚揚げの順にいためる。チンゲン菜を加えてさっといため、（２）の合わせ調味料を入れて全体をいため合わせ、味をととのえて仕上げる。
100 チャプチェ 炒め物 材料（４人分） たまねぎ　３分の１こ にんじん　２分の１本 チンゲン菜　２分の１株 キャベツ　２枚 はるさめ　５０グラム ごま油　小さじ１ こしょう　少々 白ごま　小さじ１ 豚肉　５０グラム （Ａ）土しょうが　少々・しょうゆ　小さじ２分の１・酒　小さじ２分の１ （Ｂ）しょうゆ　大さじ１・さとう　小さじ１・酢　小さじ３分の２ 土しょうがは、すりおろす。はるさめは、さっとゆでておく。たまねぎは、うす切りにする。にんじんは、せん切りにする。キャベツは、１×３センチメートルの短冊切りにする。チンゲン菜は、たて半分にし、２センチメートル幅に切る。白ごまは、いって、あらくつぶしておく。豚肉は、一口大に切り、（Ａ）の調味料で下味をつける。 （Ｂ）の調味料を合わせておく。 フライパンを熱し、ごま油をなじませ、豚肉をいためてこしょうをし、次にたまねぎ、にんじんを炒める。しんなりしてきたら、キャベツ、チンゲン菜を加えて炒める。 （３）にはるさめを加えてよく炒め、（２）の調味料と白ごまを入れ、味をととのえて仕上げる。
101 青椒肉絲（チンジャオロースー） 炒め物 材料（４人分） 牛肉（もも肉）　１５０グラム ピーマン　４個 赤ピーマン　１個 たけのこ（缶）　５０グラム しょうゆ　小さじ２弱 酒　小さじ２分の１ オイスターソース　小さじ２分の１ サラダ油　少々 ピーマン、赤ピーマンをせん切りにする。たけのこ（缶）をせん切りにし、ゆでる。牛肉はを５ミリメートルくらいのせん切りにする。 鍋にサラダ油を熱し、牛肉をいため、酒をふりかける。次にたけのこ、ピーマン、赤ピーマンを加えて炒め、オイスターソース、しょうゆで調味し、味をととのえて仕上げる。
106 回鍋肉（ホイコーロー） 炒め物 材料（４人分） 豚肉（スライス）　１５０グラム 青ねぎ　１本 にんにく　１片 こしょう　少々 サラダ油　少々 キャベツ　中４枚 ピーマン　１個 赤ピーマン　１個 しいたけ（干）　２枚 厚あげ　２００グラム サラダ油　少々 かたくり粉　小さじ２ （Ａ）テンメンジャン　大さじ２・トーバンジャン　小さじ３分の１・酒　小さじ２・しょうゆ　大さじ１と２分の１・さとう　小さじ２ キャベツは２センチメートルくらいの色紙切りにする。ピーマン、赤ピーマンは１センチメートル角の色紙切りにする。しいたけ（干）はもどして、せん切りにする。青ねぎは１センチメートルの小口切りにする。にんにくはすりおろす。厚あげは熱湯をかけて油抜きし、２×２×１センチメートルくらいに切る。豚肉は一口大に切る。 （Ａ）の調味料を合わせておく。 鍋にサラダ油を熱し、にんにく、青ねぎ、豚肉をいため、こしょうをする。次に（２）の調味料の半分で調味し、別器にとる。 豚肉をいためた鍋にサラダ油を足し、ピーマン、赤ピーマン、しいたけ、キャベツ、厚あげの順にいためる。 （４）に（３）の豚肉と残りの調味料で味を付け、最後に水どきかたくりでとろみをつけて仕上げる。
108 麻婆豆腐 炒め物 材料（４人分） 豆腐　１丁 牛ひき肉　５０グラム 豚ひき肉　５０グラム 酒　小さじ１ 土しょうが　少々 にんにく　少々 青ねぎ　２本 たまねぎ　１個 にんじん　２分の１本 サラダ油　少々 かたくり粉　小さじ１ （Ａ）しょうゆ　大さじ１強・さとう　小さじ１・赤みそ　大さじ１・トーバンジャン　少々・水　４分の１カップ たまねぎ・にんじんはみじん切りにする。青ねぎ・にらは小口切りにする。にんにく・土しょうがはすりおろす。豆腐は１．５～２センチメートルくらいに角切りにし、水を切っておく。 （Ａ）をよくまぜ合わせておく。 鍋にサラダ油を熱し、にんにく・土しょうが・にらを手早くいため、ひき肉を入れていため、酒をふりかける。次にたまねぎ、にんじんの順にいためる。 （２）の合わせ調味料を加え、一煮立ちしたら豆腐を加え、よく火が通るまで煮て、水どきかたくり粉でゆるくとろみをつけ、青ねぎを加え、味をととのえて仕上げる。
113 きつねうどん 麺類 材料（４人分） 油あげ　２枚 うどん　４玉 青ねぎ　３本 しょうゆ（うす口）　大さじ４ みりん　小さじ２ だし汁　８カップ けずり節　３５グラム だし昆布　１枚 水　８カップ （Ａ）さとう　大さじ１強・しょうゆ　小さじ２・酒　小さじ１・水　２分の１カップ だし汁をとっておく。 油あげは熱湯につけて油抜きし、縦半分に切って、１センチメートル幅に切っておく。青ねぎは小口切りにする。 油あげを（Ａ）の調味料で煮含める。 だし汁を煮立て、うす口しょうゆ・みりんで調味し、（３）の油あげを入れてほぐす。 うどんをさっと熱湯に通しておく。 （４）の鍋にうどんと青ねぎを加え、味をととのえて仕上げる。 だし汁の取り方（１）だし昆布は、かたくしぼったふきんで表面をふき、定量の水につけておく。（２）（１）を火にかけ、沸騰直前に昆布をひき上げる。次に、けずり節を入れて３～５分煮て火を止める。（鍋ぶたをしない。）（３）けずり節が沈んだら、静かにこす。
115 キムチうどん 麺類 材料（４人分） うどん　４玉 豚肉　１３０グラム 白菜キムチ　１６０グラム たまねぎ　２分の１玉 にんじん　２分の１本 にら　２分の１束 しょうゆ（うす口）　大さじ４ みりん　小さじ２ だし汁　８カップ だし汁をとっておく。 たまねぎは、うす切りにする。にんじんは、０．３センチメートル厚さのいちょう切りにする。白菜キムチは、容器にあける（汁も使う）。にらは、２センチメートル長さに切る。豚肉は一口大に切る。 だし汁を煮立て、豚肉、たまねぎ、にんじんを入れて煮る。次に、白菜キムチを入れ、みりん、うす口しょうゆで調味する。 うどんを（３）に入れ、煮立たせる。 最後ににらを加え、味をととのえて仕上げる。
120 ソーススパゲッティ 麺類 材料（４人分） スパゲッティ　２５０グラム 豚肉　２００グラム いか　１００グラム キャベツ　大３枚 たまねぎ　１こ にんじん　３分の２本 サラダ油　小さじ１強 ウスターソース　大さじ１．５ トンカツソース　大さじ３ トマトケチャップ　大さじ２ 塩　少々 こしょう　少々 粉かつお　適量 青のり粉　適量 いかは、短冊切りにする。キャベツは、１×３センチメートルの短冊切りにする。たまねぎは、うす切りにする。にんじんは、せん切りにする。豚肉は、一口大に切る。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、豚肉をいためて塩、こしょうする。次に、たまねぎ、にんじんをいためる。 ウスターソース、トンカツソース、トマトケチャップを混ぜ合わせておく。 スパゲッティは、たっぷりの湯で塩ゆで（水の０．５％の塩分）し、水気を切る。 （２）に、いか、キャベツの順に入れていため、スパゲッティを入れ、（３）の調味料を加えて味をととのえる。 皿に盛り、粉かつお、青のり粉をふりかける。
122 ベトナム風汁めん 麺類 材料（４人分） ベトナム麺（平めんビーフン）　７０グラム 豚肉　５０グラム サラダ油　少々 にんじん　中４分の１個 たまねぎ　大２分の１個 しいたけ（干）　大１枚 たけのこ（缶）　３０グラム チンゲン菜　１株 青ねぎ　２本 塩　小さじ３分の２ しょうゆ（うす口）　大さじ１弱 スープ　４カップ ベトナムめん（平めんビーフン）はさっと洗って、３０分位水につけておく。にんじんはせん切りにする。たまねぎはうす切りにする。しいたけ（干）はもどして、せん切りにする。（もどし汁も使うので残しておく）たけのこ（缶）は小さめの短冊切りにし、ゆでる。チンゲン菜はよく洗ってから、たて半分にし、２センチメートル幅に切る。青ねぎは小口切りにする。豚肉は一口大に切る。 鍋にサラダ油を熱し、豚肉をいため、スープ、しいたけのもどし汁を加え、にんじん、たけのこ、たまねぎ、しいたけを入れて煮る。（よくあくを取る） 材料がやわらかくなったら、チンゲン菜を入れて煮、うす口しょうゆと塩で調味し、ベトナムめんを入れる。最後に青ねぎを入れ、味をととのえて仕上げる。
124 和風カレーうどん 麺類 材料（４人分） うどん　４玉 牛肉（スライス）　２００グラム たまねぎ　中１こ にんじん　中２分の１本 サラダ油　小さじ１弱 青ねぎ　２本 油あげ　２分の１枚 カレー粉　大さじ１強 しょうゆ（うす口）　大さじ１．５ しょうゆ（濃口）　大さじ１弱 みりん　小さじ１弱 塩　小さじ１弱 だし汁　５カップ かたくり粉　大さじ１弱 だし汁をとっておく。 たまねぎはうす切りにする。にんじんはせん切りにする。青ねぎは小口切りにする。油あげは熱湯につけて油抜きし、たて半分にして、０．５センチメートル幅に切る。牛肉は一口大に切る。カレー粉は、からいりする。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、牛肉をいためて、塩をふりかける。次に、たまねぎ、にんじんを加えてさらにいため、だし汁、油あげを入れて煮る。（よくあくを取る。） （３）に調味料とぬるま湯で溶いたカレー粉を入れて一煮する。 うどんを加え、一煮立ちさせ、水溶きかたくりでとろみをつけ、青ねぎを入れて味をととのえて仕上げる。
126 かきあげ 揚げ物 材料（４人分） ごぼう　４分の１本 するめ　８グラム じゃがいも　中１こ たまねぎ　中２分の１こ にんじん　中３分の１本 ウインナーソーセージ　３本 小麦粉　３分の２カップ かたくり粉　大さじ１強 塩　小さじ２分の１ こしょう　少々 水　２分の１カップ なたね油　適量 ごぼうは、皮をこそげ、ささがきにする。するめは、３センチメートル長さに切る。じゃがいもは、１×５センチメートルくらいの短冊切りにし、流水をかける。たまねぎは、０．５センチメートル幅のうす切りにする。にんじんは、せん切りにする。ウインナーは、０．６センチメートル厚さの輪切りにする。 ささがきごぼう、するめ、じゃがいも、たまねぎ、にんじん、ウインナーをよく混ぜ合わせる。 （２）に、小麦粉、かたくり粉、塩、こしょうを入れ、少し混ぜ、はかった水を入れてさっくり混ぜる。 １８０度に熱した油で、（３）を少量ずつ落として、からっと揚げる。
127 かつおのチリソース 揚げ物 材料（４人分） かつお　３００グラム 土しょうが　１片 しょうゆ　小さじ１ 酒　小さじ１強 小麦粉　大さじ１ かたくり粉　大さじ４ なたね油　適量 （Ａ）土しょうが　１片・にんにく　１片・サラダ油　小さじ２分の１・酒　小さじ１強・さとう　大さじ１弱・しょうゆ　小さじ２分の１・トーバンジャン　少々・トマトケチャップ　大さじ２．５・酢　小さじ１・水　５０ミリリットル・かたくり粉　小さじ３分の２ 土しょうがとにんにくは、すりおろしておく。かつおは、２センチメートル角に切り、しょうゆ、酒、おろししょうがにつけて、下味をつけておく。 小麦粉とかたくり粉を混ぜ合わせ、（１）のかつおにつけて油であげる。 （Ａ）のおろししょうが、にんにくをサラダ油でいため、他の調味料と水を加えて一煮立ちさせ、水どきかたくりでとろみをつけて、たれをつくる。 （２）のかつおに、（３）のたれをからませる。
128 鯨肉のオーロラソース 揚げ物 材料（４人分） 鯨肉　２５０グラム かたくり粉　大さじ４ あげ油　適量 （Ａ）土しょうが　少々・しょうゆ　大さじ１．５・酒　小さじ１ （Ｂ）赤みそ　小さじ２弱・トマトケチャップ　大さじ２弱・さとう　大さじ１強・水　大さじ１ 土しょうがはすりおろしておく。 鯨肉は２センチメートルくらいの角切りにし、（Ａ）の調味料をもみ込み、下味をつけておく。 （Ｂ）の調味料を合わせて一煮立ちさせ、ソースを作る。 （２）の鯨肉に片栗粉をまぶし、１８０℃に熱した油で揚げ、（３）のソースをからめる。
130 コーンとアスパラガスのかきあげ 揚げ物 材料（４人分） （冷）粒コーン　７５グラム ハム　７５グラム たまねぎ　２分の１こ グリーンアスパラガス　３本 小麦粉　４分の３カップ かたくり粉　大さじ１ 塩　小さじ３分の１ こしょう　少々 水　２５～５０グラム あげ油　適量 たまねぎは、１センチメートルの色紙切りにする。アスパラガスは、１センチメートル長さに切る。粒コーンは、容器にあける。ハムは、１×３センチメートルの短冊切りにする。 たまねぎ、アスパラガス、粒コーン、ハムをよく混ぜ合わせる。 （２）の中に、塩、こしょう、小麦粉、かたくり粉を入れて少し混ぜ、はかった水を入れてさっくり混ぜる。 あげ油を１８０度に熱し、（３）を少しずつ落とし、からっと揚げる。
138 韓国風ピリ辛チキン 焼き物 材料（４人分） 鶏肉（もも７０グラム）　４切 コチュジャン　大さじ１ さとう　大さじ０．５ しょうゆ　小さじ１弱 赤みそ　小さじ１弱 酒　大さじ１ 白ごま　小さじ２ 鶏肉は、７０グラムくらいに切り分ける。白ごまは、いってすりおろす。 コチュジャン、さとう、しょうゆ、赤みそ、酒、すりごまを混ぜ合わせて、鶏肉と混ぜる。 オーブンを２６０度に予熱する。 オーブン皿にクッキングシートを敷き、（２）の鶏肉を並べ調理温度２００度で１５～２０分焼く。
139 魚のカレー風味焼き 焼き物 材料（４人分） さば（７０グラム切身）　４切 酒　小さじ１ 塩　少々 こしょう　少々 カレー粉　小さじ１．５ パン粉　２分の１カップ サラダ油　大さじ１ さばに酒をふりかけておく。 塩、こしょう、カレー粉を合わせ、（１）のさばにまんべんなくまぶして下味をつける。 パン粉にサラダ油を混ぜ合わせる。 オーブンを２６０度に予熱する。 オーブン皿にクッキングシートを敷き、（２）のさばを並べ、上から（３）のパン粉をのせる。 オーブンを２００度に設定し、１５～２０分焼く。
143 さわらのゆず風味焼き 焼き物 材料（４人分） さわら（５０グラム）　４切 土しょうが　少々 しょうゆ　１２グラム（大さじ１） ゆずジャム　１２グラム（大さじ１弱） 酒　４グラム（小さじ１） ゆず果汁　４グラム（小さじ１） 土しょうがは、すりおろす。 おろししょうがに、しょうゆ、ゆずジャム、酒、ゆず果汁を合わせ、さわらを３０分くらい漬けておく。 （２）のさわらの汁気を軽く切り、焼く。
144 タンドリーチキン 焼き物 材料（４人分） 鶏肉（もも肉７０グラム）　４切 カレー粉　少々 塩　小さじ２分の１ こしょう　少々 クッキングワイン　小さじ１ 土しょうが　少々 にんにく　少々 ヨーグルト　大さじ１ トマトケチャップ　小さじ１ 土しょうが、にんにくはすりおろしておく。 調味料と、おろししょうが、にんにくを混ぜ合わせ、鶏肉にもみ込んでしばらくおく。 オーブンを２００℃に熱し、１０～１５分焼く。
152 ぶどう寒天 デザート 材料（４人分） ぶどうジュース　１カップ 糸寒天　３．４グラム さとう　３０グラム 水　１４０グラム 糸寒天は１時間以上水につけ、よく振り洗いし、水気をしぼる。 定量の水に（１）を入れて煮、沸騰したら弱火にしてふたをし、ゆっくり煮溶かす。 完全に糸寒天が溶けたら、さとう・ぶどうジュースをいれて沸騰させ、ざるでこす。 容器に流し入れ、冷やし固める。
156 魚のマリネ その他 材料（４人分） 鮭（角切り）　３００グラム 塩　少々 酒　小さじ１ こしょう　少々 かたくり粉　大さじ５ あげ油　適量 赤ピーマン　１個 たまねぎ　小２分の１個 セロリー　少々 にんにく　少々 オリーブ油　少々 酢　大さじ１弱 レモン汁　小さじ さとう　大さじ１強 しょうゆ（うす口）　小さじ１強 鮭は角切りにし、塩・こしょう・酒で下味をつけておく。赤ピーマンは、せん切りにする。たまねぎは、うす切りにする。セロリーは、みじん切りにする。にんにくは、すりおろす。 下味をつけた鮭に、かたくり粉をつけて、油であげる。 鍋にオリーブ油を熱し、にんにく・セロリ・たまねぎ・赤ピーマンをいためる。次に酢・さとう・レモン汁・しょうゆ（うす口）を加えて一煮し、味をととのえる。 （２）の鮭に（３）の野菜あんをかけて、からませる。
159 チキンカレー その他 材料（４人分） 鶏肉（もも）　２００グラム にんにく　少々 土しょうが　少々 クッキングワイン　小さじ２分の１ たまねぎ　大１こ にんじん　小１本 サラダ油　小さじ１ ひよこ豆（水煮）　３５グラム 塩　小さじ３分の２ こしょう　少々 カレー粉　大さじ２／３ ウスターソース　大さじ１強 トンカツソース　小さじ２ しょうゆ　小さじ１／２ さとう　少々 トマトケチャップ　大さじ１／２ チャツネ　大さじ１／２ 上新粉　大さじ３弱 水　１／２カップ スープ　２カップ たまねぎ…２センチメートルの色紙切りにする。にんじん…０．５センチメートル厚さのいちょう切りにする。にんにく…すりおろす。土しょうが…すりおろす。 鍋を熱し、サラダ油をなじませ、鶏肉、にんにく、しょうがをいため、塩・こしょうし、クッキングワインをふりかける。次に、たまねぎをよくいためる。次ににんじんを加えてさらにいため、スープを加えて煮る。（よくあくを取る） 材料がやわらかくなったら、ぬるま湯で溶いたカレー粉、ウスターソース、トンカツソース、しょうゆ、トマトケチャップ、チャツネ、さとうを加え、ひよこ豆を入れて煮込む。 上新粉を水で溶く。 （３）に、（４）の上新粉を少しずつ加え、とろみがつくまでよく煮込み（１５分以上）、味をととのえて仕上げる。
164 野菜のマリネ その他 材料（４人分） じゃがいも　大１こ にんじん　中２分の１本 カリフラワー　２分の１株 オリーブ油　小さじ１ （合わせ調味料）さとう　小さじ１弱・塩　小さじ２分の１・こしょう　少々・りんご酢　大さじ２分の１ じゃがいもは、１センチメートル厚さのいちょう切りにし、流水をかける。にんじんは、０．５センチメートル厚さのいちょう切りにする。カリフラワーは、小房に分ける。 オーブンを２００度に設定し、予熱する。 さとう・塩・こしょう・りんご酢を混ぜ合わせる。 耐熱皿に、じゃがいも・にんじん・カリフラワーを入れて混ぜ合わせ、（３）の合わせ調味料とオリーブ油をかけて調味し、平らにならす。 調理温度を１８０度にし、２０分程度焼く。
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